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吴言吾道 教育博客

宠辱不惊,闲看庭前花开花落;去留无意,漫随天外云卷云舒。

 
 
 

日志

 
 

永康生活习俗:饮食  

2013-05-12 16:38:09|  分类: 故园记忆 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1.主食
永康民食以稻米、小麦、玉米、番薯为主粮。主食常年以米饭、粥、饼类为主。付之以羹、汤、面、糕、粽、馃等。习惯于一日三餐,在农忙季节和供老师时,通常吃四餐。即在中午和晚饭之间加一餐点心(早餐:稀,中、晚餐:干)。
米饭。分大米饭、糯米饭、粟米饭、玉米饭等。其中以大米饭为主。烧制米饭的方法很多。家常烧法有两种:一是大米加水适量放锅里烧煮至熟;俗称“执水闷饭”(“执”:把握之意)。此饭韧而香。二是大米加长水(长,多之意)放锅里烧煮至滚后,把部分半熟的米捞置另一锅里用慢火闷熟,或盛钵内放灰膛用炭火煨熟,留次餐用。留在原锅里的半熟米和汤水继续烧煮成粥,俗称“煮粥捞饭”。旧时,农家不裕,为省吃节食时,不少农家取此烧法。现时,除山区尚留此俗,平原地区粮食富足,嫌此烧法费柴,已多取“执水闷饭”。此外,还有蒸炊饭甑饭、炭煨铜罐饭、蒲篓饭。
饭甑饭。先把大米用水浸透,再把米粒一层一层散入饭甑里蒸制而成。这种饭水分少,饭粒,粒粒灵清,吃起来别有香味。饭甑有大有小。一饭甑一般有二十斤米可烧,主要用于婚丧喜事请客时烧制。农家自酿酒的糯米饭必用饭甑蒸制。
铜罐饭是永康民间特有的米饭。这种饭特别香。烧法是用本地人打制的铜罐,把好大米和水的比例放在铜罐里用炭火慢慢烧煮一气呵成。永康打铜、打锡、打铁的手艺工匠出门时一般都烧这种饭吃。因为烧这种饭不误工时,又可利用作场炭火烧煮,十分便当。旧时还有村小教师也吃此饭。
蒲篓饭:先将米洗净,装进蒲篓内,把蒲篓口扎紧,放入汤内炖至熟。此饭含青草香。其他米饭,无论糯米饭、粟米饭、玉米饭、麦饭,一般都要或多或少配上青菜、毛芋、猪肉、腌肉、豆腐、番薯、萝卜之类和调味品烧制。旧时,欠收年,穷农户采野菜、田善、蓄杂饭,用豆壳杂饭习以为常。
现时,民间为节省燃材,还出现“煨饭”。其制法为:把米和水按比例装在饭盒里,再备一口灰膛,底盛炉灰,做好灰锅,烧一个稻草结,把饭盒放上(不能将火压熄),饭盒上面再燃一个稻草结,盖以炉灰,则能煮熟。
米粥。分大米粥、糯米粥、绿豆粥、番薯粥等。大米粥粟米粥和番薯粥在烧制时不放糖、盐,吃时要另备蔬菜。糯米粥、绿豆粥和菜豆粥一般要加放白糖或红糖为调料。
饼类。有糕干麦饼、玉米饼、麦饼爿、肉麦饼、单麦饼、番薯饼、蓬蒿饼、苎麻叶饼、“三十六桶”饼、蛋肉饼、糯米饼、花麦饼、花麦梭等。
糕干麦饼,是永康人外出携带作干粮的一种食品。有菱形和三角形两种。用小麦粉加红糖掺水揉成面块条,用薄刀斜切,放锅里烤,适量撒点水,盖上锅盖,蒸烤而成。此饼尽管炎热盛夏,几天或十几天不会变质。
麦饼爿,在永康十分普遍,家家户户主妇都有这套手艺。其制法:揉好面团,擂成圆形大饼,一般以菜干肉作馅,烤好后切成数块,因为麦饼爿大,烤大烤小方便,一般四、五个人口的人家,一餐烤一、二个就可以吃饱。麦饼爿也有不放馅的谓之“盲眼麦饼“。
羹类。有山粉羹、番薯羹、汤水羹、米粉羹、麦粉羹、花麦羹等。山区农民挖下山中葛衣根,捣碎后用水淘洗,把沉淀下来的白粉浆晒燥,称山粉。山粉用水调匀,加上配料烧制成的羹,就叫山粉羹。番薯粉的制法与山粉的制法基本相同,只是不用捣而是磨。番薯粉烧成的羹,称番薯羹。因为这两种羹制作方便,几乎家家户户都要贮存一点原料以便备用。山区农民艰于粮食,往往有半年或成年吃杂粮。他们喜吃一种汤水羹。烧法是烧米饭时,用捞篱把米饭全部捞去,剩下汤水,掺进番薯块、芋艿块、青菜,加温至稠而成。这种羹香甜,营养丰富,既能吃饱,又能解渴。永康、缙云、武义山区农家,冬春两季常以此为主食。近年来,农村粮食大大富足,吃汤水羹的罕见了。
汤面类。有麦面汤、索粉干、花麦口舌、麦面疙瘩、玉米疙瘩、饭汤等。麦面汤用小麦粉加盐拌和,打成薄皮,切成丝条,掺以青菜(黄豆芽)烧制。烧好后,加上香、辣、酸等配料就可以吃。这种麦面汤味道鲜美,农妇都会制作。
糕类。有年糕、糯米糕、糖炀糕(千层糕)、发糕、板墩糕、番薯糕等。年糕,用糯米粉和籼米粉三七比例浸透,磨成浆,滤干,掰成块状,置蒸笼格里蒸熟,趁热舂成团,制成条状(也有饼状的),凉干用水贮藏。要吃时,经烧煮,可甜吃,也可配上料作碱吃。糯米糕,糯米粉用水拌成粒状后,分粗、细两半,粗下细上两层在笼格里铺匀(笼格先用竹箬或豆腐皮,或芭蕉叶,或藕荷叶垫底),蒸熟,再用红糖汤均匀地涂刷于糕面上即成。糖炀糕的制法,籼米浸透后,加天萝(丝瓜)叶磨成浆(绿色),加红粬或红色颜料的浆,调以红糖。锅里水开后,放好蒸笼格铺好垫布,分别调成红、绿、白数种米浆。逐层浇做,熟一层浇一层,最后成多色多层,美观可口的千层糕。
其他主食,还有各色糯米糕,各式汤圆、馒头等。
2、副食
永康民间的副食品种繁多,炒爆类有炒米胖、炒米粉(“翁”)、发丁、炒豆、炒玉米、炒苦珠、爆花、爆豆、爆米花;油炸类有豇豆酥、千金绞、“馓”(油煎麦面花)、番薯片、芝麻番薯片;糖类有麻酥、米胖糖、粟米糖、麻片、花生糖、豆爿糖、粉干糖、充梗糖、麦芽糖;冷饮类有水晶糕、宅(橡)子豆腐、甜酒酿、绿豆汤、赤豆汤、红枣汤、桂圆汤;暖食有豆腐圆、豆腐花、豆腐浆、山粉羹、藕粉羹、番薯羹等。
炒米胖:用糙籼米或糙粳米,温水浸透,冷冻,炒至表面呈淡赤色即成。民间家家户户至年关都制,用瓶、坛储藏,随时可取而食之。
“翁”(炒米粉):用炒米胖加红糖磨粉制成。性脆、味香甜,是永康民间常备副食,女儿出嫁后,每年都要馈送米糯向父母拜。
千金绞:用发酵面加甜味,搓制成一尺半长的面条(筷子粗)折成三四股,绞成索状,于油锅中煎泡而成。其质酥脆,味香甜可口。
“馓”:用糯米粉、番茄粉调以甜(或咸)味,以芋艿当水拌成糕粉(捏则拢,放则散为宜),于蒸笼内蒸,熟后,揉匀(不粘手),打成薄片,切成小方块,经巧妙剪结,成各式立体状花朵,晒干,用油煎酥。色美、质感脆、味香,是我县民间春节招待客人而自制的上等茶食。
米糖:制料不同、品种繁多,有米胖糖、发胖糖、粟米糖、花生汤、粉干糖、芝麻糖、豆爿糖等。其发胖为各类糖的杂花配料。发胖制法:把糯谷用水浸十数天,捞出滴干,于锅内炒熟、散去水气,趁热放手臼里舂变(俗叫“糯谷扁”)。再去糠晒燥,然后放锅里炒成发胖。切糖是我县民间于年关所必行的意见备年货之大事。几乎家家户户都有切糖工具和切糖师傅。糖的储藏,一般都用陶制坛瓶,用炒米填底和覆盖,以防潮。民间切糖有个禁忌,即忌不速之客,如遇切不好糖,则埋怨不速之客引来了老太公(一鬼神),谓“被老太公捞去”。
麦芽糖:永康人叫“白糖”。春节时,农家多数备之以饷拜年指小孩。有“拜年拜年,拜点白糖甜甜”之说。白糖的制作:分灶(次)制作。一灶(次)四、五十斤糯米加五斤左右麦芽,经蒸煮,拌和、发酵、滤汁、煎熬、打糖等工序。为增添风味,长佐以芝麻粉、红糖、豆粉等料,精制多种夹心糖。白糖条,色乳白、味香甜、性脆而软,营养丰富,且有健胃、化痰、止咳之功能。永康盛产于横洋、唐上一带。
摘子豆腐:用摘子(橡子)粉制成羹。冷却冻结后,浸在冷开水中。切成小方块盛于碗以糖、醋为佐材食之。清凉解暑,有治泻功能。
青草腐:用名叫青草腐的树叶泡汤,揉搓、滤纸、冻结而成,佐以白糖、豆粉、芝麻粉、薄荷油,冷食。清凉解毒。
3、名产菜肴
1、生姜制品有生姜酱、酱生姜和姜烧肉、姜烧鱼、姜烧鸡。
这类菜肴主要取材于永康名产五指岩生姜。山歌有唱:“五指岩生姜奇”。一有奇香、二有奇辣、三有奇效。这里的生姜奇特显然与这里的土质有关。可是民间不这么说。有说这里是当年孙大圣偷了太上老君的仙草,逃出南天门,二郎神追得紧,埋在五指岩脚的。因为生姜特别娇贵,这里的姜农都把这种姜敬重为圣洁的作物。种植、管理、贮藏都待若上宾,周到时分。五指岩生姜中有一种阁姜(专门用姜阁贮藏过冬的种姜),立夏前阁门一开,姜香扑鼻,老远可闻。用手把姜掰断,可见一丝清烟缥缈消失,浓香久久不息,吃之特别辣,还可当作药用,医治许多疾病。民间用五指岩姜制作菜肴的名目繁多,生姜酱、酱生姜是当地农民家常菜,甜辣开胃。生姜烧鱼可去腥气、生姜烧肉可去油腻。永康人还爱在生姜新出时杀新草鸡开开胃,补补力。
2、蔬菜制品有九头芥菜生、九头芥菜干(菜干老虎)
这类菜肴主要采用永康名产九头芥。相传在早年时,有一只雉鸡精飞到永康杨坑后山的泉穴避暑,干枯的泉穴立即涌泉如镜,泉边还长出了两棵十分嫩绿的野菜,每棵九个头,象征发丁(多子)美好,乡亲们种之为“九头芥”,又名“公婆芥”、“雉鸡芥”。过了一年九头芥越长越多。人们为盼风调雨顺,家家户户都栽起九头芥来,当作敬神,栽而不食。久后,九头芥越长越多了有人除了留下菜种,就试着腌制九头芥菜生。一吃味鲜甜,稍带酸,咸淡适度,很开胃,大家就学着腌制。从此杨坑和附近的尚裘、吴坑就成了永康九头芥菜生的产源地。在永康民间几乎家家户户都有腌制九头芥菜生的习惯。腌制的方法是:收了九头芥后,日晒夜收。“露夜天,就不甜”(不能露天过夜)。收回后要迭膝盖一般高,如此三天三夜后切出来加盐适量。十斤菜加四两或六两盐。用坛腌制时用棒捺压严实,达到用凿取为最佳。腌制好后,将缸口倒置阴凉通风处贮藏,半个月就可以吃,一年到头不变质。民间一般用九头芥菜生煮豆腐吃,清凉驱暑、开胃。俗话说:“食过九头芥菜生豆腐汤,赛过吃猪肉千张”。如果把腌制好的九头芥菜生从坛里挖出来再放到锅里煮锅、晒过,则成另一种永康家常菜——九头芥菜感。用这种菜炒猪肉,香气浓郁,令人口馋,胃口顿开。永康人叫做“菜干老虎肉”。出外地工作,都要带一些出去,或寄信来,叫家里人经常寄一点出去尝尝家乡菜。永康干菜在上海、广州等地享有盛名。
3、萝卜制品有萝卜钱、水菜丝、松鲞等。
萝卜钱是永康农村普遍制作的蔬菜。因为它薄如钱唇,故此取名。食时将干燥的萝卜钱清净和上火腿腊肉(或猪肉加少量食盐)放在锅里用慢火炖烂,汤的味道鲜甜得好像大尾汤。萝卜钱的加工:一般都在冬至前后(因为这时的萝卜很嫩),把收进的萝卜洗净,用刨刨成铜钱厚的薄片,然后把它摊晒于草地、河滩或岩石上,待晒干收起来,用干燥的容器或者塑料袋贮藏就可备用了。萝卜钱贮藏一年也不会贬值。
水菜丝。又叫“踏(咸)萝卜丝”。水菜丝加少量的汤水,放在饭锅上蒸煮做菜,清脆松口。如果把熟肉存放在水菜丝里,即使是大暑天也不会腐烂发臭。盛水菜丝也要用陶制的容器,以防盐分锈蚀。吃法很多或炒或炖,随你所爱。
松鲞。其味松口、开胃、味道好。制作方法:把鲜萝卜洗净之后,切成手指粗的条子,加上食盐制成酱红色,然后晒干即成。使用时先把松鲞放在凉开水里把盐洗去,然后用醋浸上一二个小时就可以吃了。松鲞作吃粥时的菜最佳。
4、豆腐制品有豆腐干、豆腐皮、酱豆腐、千张、雪花菜等。
豆腐干,用盐卤做的豆腐,经验或烘制而成。色呈棕黄,腐质稠韧,焯煮肉片、炒大蒜最好。
豆腐皮。是永康特产,历史悠久,享有盛名,各地有不少专业户。其制法,先把豆制成豆腐浆,于熬盘(一般备三、五口)内煮浆成被,逐层捞之,晾干则成。其皮张薄,皮质韧,色泽光亮、透明,可作豆腐皮包、响铃、汤类等多种食品。
千张,也是永康特产,有不少专业户。其制法:设几个方形(约一尺五见方)之模,四壁有孔,称之“千张闸”,内设几丈长的布叫“千张布”,浇一层加盐卤之豆浆,擢回一层布,再浇一层浆,再擢回一层布,层层浇制,最后,用杠杆原理的架把浆水压溢至干,然后逐层取出。其张已薄,其质以韧为佳。其制品有千张包、千张鸡、千张板、千张条,多式多样,可荤可素,是筵宴之佳肴。
永康民间有制酱豆腐的习惯。农家妇女几乎人人能制。一钵酱豆腐吃上一年、二年,味道依旧很鲜甜,是下粥的好菜。酱豆腐的制作方法:时间以太阳烈、晴天多、气温高的夏至到大、小暑最好。晒前把豆腐划成一寸左右见方的小方块,腌上食盐(一斤豆腐约一两食盐),然后放在太阳下暴晒,至半干后,放到浆皇(酵麦粉)的钵里,钵口用纱布罩住,以防苍蝇把虫卵排入钵内,持续暴晒,直到把豆腐晒到红色霉烂为止。
4、风味食品
1、永康肉麦饼。其馅有肉拌芥菜生、肉拌芥菜干两种。芥菜生味鲜甜,芥菜干味喷香。此饼具有饼皮薄,饼内空气鼓如扁球的特点。在我县每个集市小镇的街头巷尾、市基坛点都摆有肉麦饼小摊,专行供应。饮食商店一般也离不开这种传统食品。还有不少农户也学会这种手艺,自制自吃。
2、豆腐圆。先把豆腐捣糊,再用汤匙盛一满匙,放置盛有淀粉的碗中滚动,滚成鸭蛋形的圆子,这种圆子外表上滚粘上一层淀粉,置汤中煮而不散。见圆子浮于水面,连汤盛出来,加以配料(酱油、醋、姜、葱蒜、辣虎)即成。肉麦饼、豆腐圆搭配起来吃,既鲜美,又实惠。
3、单麦饼,又名“小麦饼”。形如荷叶,薄入纸张,用巾包藏,三、五天仍韧而软,不会变质。是我县特有的风味食品。以此作酒筵宴客、春节拜年,手艺人出门也携带之作旅客点心。炒以荤素小菜入萝卜丝、千张豆腐条、金针肉、粉条等,为卷馅,吃时取蛋麦饼二张夹上菜,像卷草席一样卷成筒,叫“麦饼筒”。单麦饼的制法简单快速,用一斤小麦粉、七钱食盐的比例掺水揉成面团,分作20个小团,捺制成碗口大,敷上一层麦粉叠上一个,少至叠到六、七个,多至叠到十几个,滚至比馄饨皮略后为度,再逐个分开。下锅烤二三秒钟再反烤一二秒钟取出即成。
4、杨梅烧酒。永康拱瑞产的鲜杨梅浸白酒,置瓶密封月余即可吃。隔年更佳。不仅味鲜、香甜可口,而且解暑开胃。永康县永祥乡拱瑞下村的农民,家家户户都有用杨梅浸白酒的习惯。此方法至今被广泛采用。
5、火腿腊肉。我县农家都会自腌火腿腊肉,而以山区最盛。这与山区离集镇远买肉、买油不便有关。“七斗缸di(存放)猪油,八斗缸di渣头,火腿腊肉挂满楼”,之句以赞美富有,以“三头侬真客气,肉驮像篦几”,之句赞美山区人民之好客。
此外还有用永康五指岩生姜和红糖制作生姜糖和糖生姜,是饮茶的好食品。
5、节日食谱
一年四季,传统节日几乎都有其不同的节日食谱。春节过年——鸡子索面、年糕、粽、肉汁豆腐羹。
元宵——麻酥、粽。
清明——清明馃(有红、白、青、三种)、金团。
立夏——鸡子红枣汤。
端午——粽、单麦饼、雄黄酒、苋菜。
七月半——麻糍、金团。
中秋——月饼。
冬至——金团。
重阳——糕、粽。
除夕——单麦饼、团圆饭。
6、其它
饮水:主饮井水,部分山区饮用泉水,少数饮用糖水。近年来一些村镇办了自来水,自来水的饮用范围不断扩大。
喝茶:永康人白开水叫“白滚汤”,和白滚汤也叫食茶。旧时民间泡茶叶的人不多,招待客人才用。如果要用茶叶泡,茶叶一般要用绿茶。个别山区饮用苦丁茶。苦丁茶的终止时间,以响雷以前为佳。苦丁茶树开花后不得用刀砍,砍过树要蛀。要在嫩枝抽出3~4叶时开始采摘。制茶方法:是采摘后将鲜叶晒半干,再放在锅里炒青,揉捻成团,放在筐里闷一夜,然后将团打散烘干。颜色以黑色为佳。味苦、但很清口。清凉解毒,是茶中奇品。治喉咙、牙齿、眼睛火痛,只要用苦丁茶泡茶(高浓度)喝,有奇效。
喝酒。永康人叫“食酒”。本县农家素有酿米酒的习惯。多数农家每年都要用坛、缸酿酒,数量不拘。一般是够一年饮用,至少够农忙季节和招待侬客之用。米酒吃完后,一般农家还要用酒糟经过处理用烧井水来烧烧酒。把烧过烧酒的酒糟做猪牛饲料。农历十月,气温适宜,是酿酒的最佳时节,此是酿的酒,能久藏,不变质。
吸烟。永康人叫“食烟”。就是本地人除富庶人家食水烟,香烟外,一般人都食旱烟。烟叶自种自食,不够买点补充补充。近二、三十年来,除部分老年人继续使用烟管抽旱烟外,通常抽香烟了。
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